Spring Salmão

Olá!
Dias quentes pedem receitas leves. Peixe sempre cai bem. Hoje uma receita de salmão do chef Ripp Cozzella, você vai se surpreender pelo sabor, mãos a obra!

Spring Salmon

CL Gourmet 12012015 Spring Salmão
Após a limpeza do peixe, temperar com sal e pimenta do reino e deixar coberto com filme PVC na geladeira.

Vegetais:
Espinafre:
Separe as folhas do espinafre. Higienize.
Na wok ou em uma panela larga e funda, coloque azeite de oliva e sue a cebola cortada em brunoise. Após isso coloque um pouco de alho picado, mas não exagere, pois queremos suavidade e não que ele domine tudo.
Salteie por dois a três minutos. Não deixe muito tempo, apenas deixe murchar as folhas.
Reserve
Cenouras:
Retire a casca e corte em cubos de um centímetro de cada lado.
Coloque em uma panela com água, shoyu e açúcar e deixe amaciar, mas não deixe amaciar muito, pois ainda serão salteadas.
Escorra e em um frigideira, coloque um pouco de manteiga, sal e açúcar.
Caramelize as cenouras e reserve.
Tomate Cereja Confit:
Coloque os tomates em uma frigideira após a higienização e cubra com azeite de oliva.
Corte um dente de alho em lâminas finas e coloque junto.
Acrescente um ramo de tomilho.
Deixe no fogo bem baixo, algo em torno de 50ºC. (em casa, para conseguir isso, acenda o fogo e vá vagarosamente fechando, como se fosse desligar o fogo, até a chama quase desaparecer, mas não apagar). Mantenha até a pele de alguns rachar, algo que demora em torno de 45 minutos. Apague o fogo e retire os tomates. Reserve o azeite.
Lâminas de abobrinha:
Limpe as abobrinhas e passe pelo Slicer (Mandoline, fatiador) em 2 milímetros.
Coloque-as em água com sal e reserve.
Cebola caramelizada:
Corte em rodelas de 3 mm e passe pela frigideira com azeite.
Polvilhe sal, açúcar e pimenta do reino.
Experimente.
Amacie, mas as mantenha com certa crocância.
Uvas:
Separe as uvas e lave-as em água abundante.
Depois, escorra e seque.
Reserve.
Laranja:
Retire a casca e faça Supremes (o supreme é feito cortando cada gomo sem deixar a pele esbranquiçada da laranja). Verifique a total ausência de sementes.
Ameixa Negra.
Após lavar e enxugar, corte ao meio e gire as metades, separando-as.
Retire o caroço.
Com a faca bem afiada, retire a casca e faça pétalas com a ameixa.
(o melhor jeito de retirar a casca é fazer um corte em cruz no fundo da ameixa e com a ajuda da lâmina da faca ir retirando devagar e com cuidado)
Salsa Areia:
Retire as folhas da salsinha e lave.
Coloque sobre papel absorvente e seque-as com delicadeza, mas seque bem.
Corte bem miudinho, formando uma areia, praticamente.

Bacon Areia:
Lamine o bacon e coloque uma fatia sobre a outra e leve ao freezer por duas horas.
Retire e corte bem fino as fatias, transversalmente.
Leve a uma frigideira e deixe tostar bem.
Retire, mas reserve a gordura que ficou na frigideira, e coloque sobre papel absorvente.
Agora, pique muito miúdo, até virar uma areia.

Preparação Salmão:
Na frigideira onde fritou o bacon, acenda o fogo alto e sele os dois lados da posta de salmão por dois minutos de um lado (o superior) e um minuto do outro lado (inferior).
Retire e deixe na grade (ou papel absorvente, mas tome o cuidado de verificar, quando retirar, se nenhum pedaço deste ficou grudado).
Coloque em uma forma.
Esprema laranjas. Passe pela peneira.
Na quantidade de um terço do suco de laranja, acrescente mostarda Dijon e, com o fuet, misture bem para emulsionar bem. Coloque sal, pimenta do reino e um pouco de açúcar e regue os filets de salmão.
Acenda o forno em 180ºC e deixe pré-aquecer por 10 minutos.
Após esse tempo coloque o salmão e deixe por 8 minutos.

Preparação das abobrinhas:
Retire da água com sal e seque as lâminas.
Na frigideira onde preparou o tomate confit, retire o excesso de azeite e frite-as levemente.
Escorra em papel absorvente ou na grade.
Enrole-as ainda quente, formando cilindros.

Molho:
Na preparação do salmão, haverá uma sobra, quando ele estiver preparado.
Retire os filet de salmão e deixe em um lugar aquecido.
Escoe, passando pela peneira, o molho que ficou na forma.
Em uma panela pequena, coloque e acrescente um pouco de shoyu e açúcar.
Reduza até ficar encorpado.
Experimente e verifique se há necessidade de temperar. Devemos achar o equilíbrio do molho nessa hora. Um pouco de sal, pimenta do reino e açúcar. Vá experimentando até ficar suave, sem acidez e saboroso.

Montagem:
Com um pincel, risque o prato com o molho.
Coloque sobre o risco os Legumes da forma que quiser, mas mantendo uma harmonia.
Após isso, disponha as frutas.
Sobre tudo, coloque o filet de salmão.
Sobre o filet, pincele um pouco do molho e coloque o bacon areia por cima.
Sobre tudo, coloque as rodelas de cebola caramelizadas.
Com um zester, raspe um pouco da casca de um limão sobre tudo.
Por fim, flor de sal e azeite extra-virgem para dar um “up” no preparo.

 

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