Aproveitamento 100% do peito de frango com osso

Olá!
Hoje trago uma dica super interessante do chef  Ripp Cozzella, como aproveitar toda a carne do peito de frango com osso. Ele nos ensina ao aproveitamento de 100%. Vamos lá? Mãos a obra!

CL Gourmet 01122014 Aproveitamento 100 peito Frango

Comprar peito de frango com osso é muito mais barato do que comprar os filets.
Ao mesmo tempo, temos mais material para trabalhar, né verdade?
Primeiro, retire a pele que envolve o peito com cuidado para não rasgar.
Com uma faca afiada, encoste a porta no osso eterno, bem ao centro do peito.
Aprofunde a faca, sentindo que ela percorre o caminho bem junto ao osso.
Agora, vá separando a carne do filet do osso.
Teremos duas partes. O filet propriamente dito e o filezinho (chamado de sassami)
Mas sobrou muita carne junto aos osso.

 

Agora que começa a receita:
Leve uma panela com água e sal no fogo.
Coloque o osso que retirou os filets.
Deixe de 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho.
Retire e escorra (pode ser seco com papel toalha, pressionando-o levemente sobre o preparo).
Ainda quente, retire toda a carne que ficou presa aos osso. Não espere esfriar porque fica mais difícil.
Coloque a carne em um bowl e tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Em cima de uma mesa ou da pia, estique uma pedaço de filme PVC.
Com cuidado estique sobre ele a pele do frango.

* (Você pode colocar sobre a pele fatias de presunto Parma ou bacon, mas estes precisam ser cortados bem finos)
Tempere a pele com sal e pimenta do reino. Coloque a carne que ferveu sobre ela em seu terço do início Pegue a ponta do filme PVC e comece a enrola-la até formar um cilindro.
Dê umas duas ou três voltas e feche as pontas (como se fosse embrulhar uma bala)
Leve à geladeira por uma hora.
Coloque óleo em uma panela e esquenta a 180ºC Retire da geladeira o cilindro de frango (também chamado de Ballotine ou Involtini) e tire o filme PVC.
Deite, delicadamente, o cilindro na gordura. A gordura tem que cobrir todo o ballotine. Frite por imersão até a pele ficar dourada.
Retire e coloque sobre a grade ou um prato com papel absorvente.

Para servir:
Corte, com cuidado, em “aros” de dois e meio a três centímetros.
Acompanhe com purê de brócolis (como na foto) e cebolas caramelizadas ou escolha sua guarnição.
* O osso que sobrou e o caldo, podem ser transformado em caldo de galinha. Ele servirá para fazermos um caldo de frango delicioso colocando-o junto com vegetais (cenoura, cebola, salsão, alho, etc) em uma panela com água e deixando em fogo baixo por umas duas horas (retirando a espuma de gordura que se forma durante esse tempo e depois coando).
Com isso aproveitamos 100% o peito do frango.

Lembre-se: Vá com fé! Depois me conta como ficou ;)

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